Krásu Bretaně je třeba hledat. V příboji Atlantiku a v pobřežních mlhách, kterými je tento z větší části poloostrovní kraj pověstný, mezi usedlostmi, jejichž šedá kamenná ostění a bílé zdi jsou tak typické. Velikost domů pak napovídá, že nejsme v kraji bohatém a rozmařilém. Jsme v kraji mořeplavců a rybářů.

Ale Bretaň nejsou jen přístavy St. Malo nebo Brest či Roskoff. Je to také dolní tok řeky Loiry s městy jako je Nantes a s vinicemi, z nichž pocházejí velmi dobrá vína, která by člověk v sychravém sousedství samotného mysu Finistére rozhodně nehledal. Například skvělý muscadet tu působí stejně překvapivě jako obrovské kvetoucí hortenzie, které v Bretani zdobí snad každý druhý vchod do domu. V Čechách je prostě do takové krásy nedopěstujete ani za nic, potřebují mírnou zimu a především vlhkost, která se tu všude vznáší…

Většinu svého bohatství – a to i kulinářského – má Bretaň z moře a ze svých přístavů. Možná proto je pro nás její kuchyně málo známá a i poměrně obtížně napodobitelná. To ovšem platí o té části kuchyně, která využívá plody moře – to ostatní je naopak poměrně snadné, a některé recepty působí dokonce povědomě i našemu středoevropskému oku (i jazyku). Například bramborové placky po bréhatsku:

Suroviny: 25 dg mouky, 12 velkých moučnatých brambor, 1 vejce, 3 lžíce mléka, 8 dg másla, sůl a pepř.

Ve slupce uvařené brambory oloupeme a připravíme z nich pyré – rozmačkané brambory smísíme s moukou, osolíme, opepříme a velmi dobře prohněteme. Z těsta, které tak vznikne, vytvoříme středně velké koule a ty pak zploštíme do tvaru placky asi 10 cm v průměru. Každou placku potřeme vejcem rozmíchaným s mlékem a upečeme ji po obou stranách na máslem vymazané pánvi (asi 5 minut). Placky ukládáme v teple a před podáváním na každou položíme oříšek čerstvého másla. Nepřipadá vám to povědomé? Nebo snad tohle?

Je to vepřová pečeně po pekařsku, na kterou budete potřebovat:

1,5 kg vepřové pečínky, 2 kg brambor, sůl, pepř, dvě snítky tymiánu, 2 bobkové listy, 2 stroužky česneku, velká lžíce sádla.

Do hrnce dáme vodu, osolíme a opepříme a přivedeme k varu. Var přerušíme, do vody vložíme pečeni, znovu přivedeme k varu a necháme jen velmi mírně „bublat“ na plotně asi 30 minut. Zapékací mísu vytřeme rozkrojeným stroužkem česneku. Oloupané brambory (pozor, syrové!) nakrájíme na tenké plátky a rozložíme je ve třech vrstvách, přičemž každou vrstvu vždy posypeme rozdrceným bobkovým listem a tymiánem, strouhneme nad ní muškátový oříšek a potřeme utřeným česnekem. Pak brambory zalijeme vodou z vaření pečínky, případně ještě doplníme vařící vodou, protože brambory musí být potopené. Nakonec přidáme důkladnou lžíci sádla. Troubu předehřejeme (středně) a vložíme do ní brambory. Obsah vaříme asi 15 minut, pak na brambory položíme pečeni a pečeme dále ještě asi hodinu. Nezapomeneme pečeni obracet, aby se opekla po všech stranách dozlatova. Jakmile brambory do sebe vsáknou všechnu tekutinu, je jídlo nejspíš hotové…

Za staré a téměř legendární bretaňské jídlo je pokládána bardatte, která se tradičně podávala při dožínkách. Je to u nás naprosto „neokoukaný“ způsob přípravy zajíce (v nouzi i králíka) a další drobné zvěře, to vše silně „podpořeno“ slaninou a velkou dávkou zelí. A vůbec to není špatný způsob. Budete potřebovat:

1 hlávku zelí, 25 dg sekaného masa z mladého zajíčka, 20 dg syrového hřbetního vepřového sádla (nebo syrový bůček – myslím, že je dokonce lepší), 15 dg másla, 6 křepelek (nebo další maso ze zajíce či bažanta), 1 dl bílého vína, 1 dl telecího vývaru, 0,5 kg kaštanů, sůl a pepř.

Ve slané vodě povaříme srdíčko zelí, pak listy rozložíme na ubrousku, posolíme a opepříme. Na každý dáme trochu sekaného masa ze zajíčka, list uzavřeme a zabalíme do plátku syrového sádla (bůčku) a ovážeme nití nebo sepneme svorkou na závitky. Závitky pak vložíme do zapékací mísy spolu s 12 dg másla. Jakmile začne máslo hnědnout, přidáme víno a nádobu uzavřeme poklicí. Když se víno skoro vyvaří, přidáme telecí vývar tak, aby tekutina sahala asi do poloviny závitků a v mírně vyhřáté troubě trápíme asi 5 hodin (bohužel nelze přes noc, musí se podlévat…). Mezitím si poradíme s ostatní zvěřinou: máme-li křepelky, očistíme je a vykucháme, máme-li něco většího (zajíce, bažanta) vytvoříme menší porce. Připravené maso pak posolíme, obalíme v plátcích syrového bůčku (či sádla) a upečeme ve velmi horké troubě, což trvá asi čtvrt hodiny, protože porce jsme neudělali velké. Když jsou závitky dobře dušené, narovnáme je na mísu a kolem rozložíme křepelky (porce zvěřiny). Ze šťávy ze zvěřiny odstraníme většinu tuku a přidáme ji ke šťávě ze závitků. Touto omáčkou polijeme celý pokrm. Zvláštní přílohou jsou tu dušené jedlé kaštany, které se podávají polité máslem ve zvláštní misce.

Když si prohlédnete suroviny na tento poměrně slavnostní pokrm, dovíte se leccos o Bretani…

Ale přece jen se vraťme k moři a jeho „plodům“. Asi nejznámějším a také nejvíce oceňovaným mořským darem je humr. U nás budete mít zřejmě vždycky poněkud potíže při úpravě tohoto veleslavného korýše, protože – i když není zdaleka tak nedostupný jako před léty – patří k potravinám spíše luxusním a podle mého názoru má místo především tam, odkud přišel – v přímořských krajích. Pokud se tam tedy ocitnete a budete mít příležitost, neváhejte jí využít.

Může to být třeba humr po armoricku. Proč po armoricku? Armorika (či Armorique, chcete-li) byl starší název pro území Bretaně… Je flambovaný koňakem a dušený na bílém víně se šalotkami, česnekem a rajčaty, ale já dávám přednost jiné úpravě – možná proto, že jsem ji měla možnost ochutnat právě tam, kam patří, totiž na mysu Finistere. Tam humra, rozpůleného podélně, grilují posoleného a řádně ochuceného cayenským pepřem; na servírovací míse ho pak polijí rozpuštěným máslem a pak flambují calvadosem – a k dovršení všeho se polije čerstvou smetanou a chvilku zapeče v troubě, aby dostal zlatavý nádech. Příprava je obřad, jídlo je sen… Přiznám se, že jsem nikdy nepodlehla touze připravit humra jaksi podomácku. K tomuhle mořskému obrněnci prostě patří ten mys Finistere… jestli mi rozumíte.

Ale o další plody moře vás nepřipravím – jen buďte opatrní, pokud je jíte poprvé. Leckterý mořský živočich totiž obsahuje látky, na které je potřeba si déle zvykat a to, co lidem na pobřeží potíže nepůsobí, může nám docela pěkně zkazit večer. U svatojakubských mušlí (hřebenatek) se vám to však patrně nestane, takže tady je pár téměř historických receptů:

Hřebenatky po starobretonsku se nejprve vaří v bílém víně se šalotkami, solí a pepřem. Pak se vyjmou a vývar se použije na přípravu omáčky: opatrně se zahustí jíškou, pak se přidá smetana a citronová šťáva. Do vychladlé tekutiny se pak ještě zašlehají žloutky. Uvařené hřebenatky vrátíme zpátky do lastur, zalijeme připravenou omáčkou, posypeme trochou strouhanky a krátce zapečeme v troubě, aby zezlátly.

Možná ještě starší je předpis na mušle sv. Jakuba z Cournouaille, což je historická oblast Bretaně ležící v jižní části mysu Finistere s hlavním městem Quimper. Hřebenatky se velmi nahrubo nasekají a dusí na směsi másla, šalotek, kerblíku, petrželky, česneku a cayenského pepře. Vzniklou směsí se naplní lastury a zapečou se podobně jako v předchozím případě.

Poslední předpis na přípravu hřebenatek s bylinkami je jednoduchý a ďábelsky rafinovaný: předem si připravíme bylinkové máslo z aromatických bylinek podle vlastní chuti a dáme do chladu uležet. Maso (ořech) z každé mušle se nakrájí na dva nebo tři dílky, vloží zpět do lastur a zapečou ve středně vyhřáté troubě. Asi 10 minut před podáváním se přidá do každé mušle bylinkové máslo a hřebenatky se nechají dopéci. Zbytek másla se dá na stůl ve zvláštní misce, aby si každý mohl čerstvou dávku bylinek sám do lastury přidat podle chuti.

Čerstvě nalovené ryby tvoří podstatnou část jídelníčku Bretonců, a jsou také základem pokrmů zvaných cotriade. Je to cosi mezi polévkou a ragout, a může to být velmi jemné nebo přímo výbušné, z jednoho nebo více druhů ryb… Tady se fantazii opravdu meze nekladou, protože vždycky tak trochu záleželo na tom, co se zrovna chytí do sítě… Cotriade z makrel a hub je spíš z těch jemnějších. Budete potřebovat:

12 malých makrel, 35 dg žampiónů, 3 dg másla, 2 lžíce olivového oleje, šalotku, 5 pórků, 3 stroužky česneku, 5 cibulí, 1 lžíci mouky, 4 sklenky vody, 3 sklenky bílého vína, citrón a koření: bobkový list, petrželku, čerstvý fenykl, sůl a karí. Bez problému tím nasytíte 6 lidí.

Očištěné makrely zbavíme hlav (ty zatím odložíme, ještě na ně přijde řada), vyjmeme z nich páteř a nakrájíme na větší kousky. Takto připravené ryby uložíme v chladu. V kameninovém kastrolu na polovině másla a lžíci oleje necháme zpěnit nadrobno nasekanou šalotku a pórek, pak přidáme očištěné a nakrájené žampiony, petržel, fenykl, sůl a pepř. Všechno necháme asi 5 minut osmahnout a pak dusíme zakryté pokličkou ještě asi 12 minut.

Mezitím v dalším kastrolu na zbytku másla a oleje dozlatova usmažíme nakrájené cibule a zbylé pórky, pak zaprášíme moukou, necháme lehce osmahnout a přidáme obsah prvního kastrolu, tedy podušené žampiony s kořením. Zalijeme vodou a bílým vínem, přidáme očištěné hlavy makrel bez žaber a necháme na velmi mírném ohni „bublat“ pod pokličkou asi 15 minut. Pak hlavy vyjmeme a místo nich vložíme naporcovanou makrelu (tímto manévrem získáme z ryb opravdu všechno a masu makrel uchováme chuť, protože je vlastně vaříme ve vývaru z jejich vlastních hlav…).

Přidáme 3 jemně nakrájené stroužky česneku, bobkový list, snítku petržele a fenyklu. Podle chuti posypeme práškovým karí a přidáme i šťávu z citronu. Zamícháme a necháme dusit ještě asi 15 minut na prudším ohni, aby se objem tekutiny zmenšil asi o třetinu.

Při podávání položíme do hluboké mísy 6 krajíčků tmavého chleba usušeného v troubě a na ně nalijeme omáčku se žampiony. Na druhou mísu rozložíme makrely a posypeme je jemně nasekanou petrželkou. Neměli bychom zapomenout vyjmout vyvařené bylinky, v omáčce nepůsobí právě nejlépe.

Cotriade z oblasti města Nantes je ovšem něco zcela jiného… Připravuje se vždy z více druhů ryb, místo žampiónů se používají brambory a podstatně větší množství cibule. Místní zvyk navíc velí pokropit jídlo před podáváním poctivou dávkou silně opepřeného vinného octa a celkový výsledek odpovídá drsnému duchu námořnické Bretaně…

Z běžnějších ryb by bylo možné uvést třeba makrely z Roscoffu (významný rybářský přístav), jejichž příprava možná nepatří k nejjednodušším, ale výsledek je víc než uspokojivý.

Suroviny: 4 větší makrely,

na marinádu: 3 lžíce oleje, nadrobno nasekaná cibule, sůl a pepř

na bílou omáčku: 2 sklenice court-bouillonu*, oříšek másla, lžíce mouky, 3 lžíce kaparů, nasekaná jarní cibulka (nebo šalotka), šťáva z půlky citrónu

* court-bouillon: 1 l suchého bílého vína, ½ l vody, ½ sklenice octa; ve směsi vaříme 5 dg soli, 3 mrkve a 3 velké cibule nakrájené na kolečka, 2 stroužky česneku, kořenovou petržel, 3 bobkové listy, 2 snítky tymiánu, 15 zrnek pepře, 2-3 hřebíčky a z půl citronu kůru. Pro účel tohoto receptu přidáme i hlavy a ocasy z makrel. Vaříme asi 40 minut, potom přidáme 2 l studené vody. Tenhle přípravek představuje trochu problém, protože se v naší domácí kuchyni příliš nepoužívá a v malém množství se připravuje nepohodlně. Ale jde i to.

Ryby očistíme, uřízneme hlavy a ocasy a necháme asi 1 hodinu marinovat. Do připraveného court-bouillonu dáme makrely a na mírném ohni je asi 15 minut udržujeme pod bodem varu. Pak je vyjmeme a necháme okapat. V kastrolu rozpustíme máslo a z mouky uděláme světlou jíšku, kterou zalijeme court-bouillonem. Povaříme, přidáme kapary, nasekanou jarní cibulku a šťávu z půlky citrónu. Ryby přesuneme do zapékací mísy, polijeme omáčkou a vložíme do velmi horké trouby na 6-7 minut zapéci.

Největším kamenem úrazu tohoto receptu je, že makrely by měly zůstat pevné…

Zajímavé a oblíbené jsou i grilované makrely podávané s omáčkou vinaigrette, prohřátou ve vodní lázni. Jednoduché a moc jedlé…

A nakonec ještě něco zajímavého a jak jinak – značně starobylého. Moučník zvaný farsach du Finistere, o němž se tvrdí, že je to pra-pra-pradědeček anglického pudinku. No, nevím… zkuste porovnat:

Suroviny: 25 dg sušených švestek, 20 dg mouky, 15 dg cukru krupice, 4 vejce, ½ l mléka, lžíce armagnacu, 10 dg másla, špetka soli.

Sušené švestky opláchneme a necháme namočené alespoň hodinu ve vodě. V míse smícháme mouku, cukr a sůl, přidáme vejce a za stálého šlehání postupně přiléváme mléko. Výsledkem této činnosti bude řídké těsto jako na palačinky – přidáme armagnac a necháme hodinku odpočinout. Pak kameninovou nádobu vymažeme máslem, na dno dáme okapané a vypeckované švestky a zalijeme těstem. Navrch položíme několik hoblinek másla a na 45 minut dáme péci do předem vyhřáté, středně horké trouby.

Přiznávám, že jsem naprosto záměrně vynechala řadu mořských ryb, které není možné mít ve zcela čerstvém stavu, a stejně tak ústřice. K bretaňské kuchyni totiž – a zdá se mi, že víc než ke kterékoliv jiné, co znám – potřebujete i tu Bretaň…útesy, přístav St. Malo, šedé moře a jeho všudypřítomnou ostrou vůni… A čerstvě ulovené ryby, kterým často ani nedokážete přijít na jméno – ale docela určitě jim přijdete na chuť.

Dede: Vzhledem k tomu, že půvabné články od Terra-san jsou stejnou měrou rozcestníky jako mlsotníky, tak se ještě navíc ptám: byli jste někdy v Bretani? jak se vám tam líbilo? Co ve vás zanechalo největší dojem? A jedli jste místní jídla? 🙂