Tak jsem se zase po čase pustila do rajské omáčky. Sezóna rajčat je zatím v nedohlednu, tak to byla rajská omáčka v zimní verzi, tj. ze zásob, které jsme si udělali v létě. U nás ji mají v oblibě všichni muži. Od těch nejmenších až po stařešiny rodu. Omáčka pěkně voněla skořicí v doprovodu divokého koření a barevný tón jí udávala rumělka namíchaná z loňské sklizně vysluněných rajčat.

Jelikož se loni rajským jablkům opravdu dařilo jako nikdy dříve, sklízelo se do podzimku a zavařovalo. Do velkých sklenic po celých plodech, část se pasírovala na protlak i kořeněný kečup a vše se ukládalo do zeleninového sklípku, kde zakonzervovaná rajčata budou čekat na tu svou správnou chvilku. Třeba až bude chuť na rajskou omáčku. Ten okamžik nastal. Dorazil nejmenší vnouček Adámek. Zasedl ke kulatému stolu s dědou a udělali poradu na téma: Co si dáme dobrého? Na krupicové kaši a rajské omáčce se naštěstí shodli oba dva hned, tak přání bude vyslyšeno a splněno.

Doma jsem měla libový kousek zadního hrudí a nechyběla ani morková kost. Podstatou dobré rajské omáčky je poctivý vývar. Hned jsem postavila hrnec na plotnu. Z dobrého vývaru je ještě lepší polévka, proto nebude chybět ani ta. S nudlemi a zeleninou. Pro partu mužských jedlíků jsem přidala pár játrových knedlíků. Ty ve stylu rakouské kuchyně většinou nikdy nezklamou a páni ocení jejich chuť i velikost.

Pokud jde o rajskou omáčku, zásadní otázkou je u nás maso. Někdo dává přednost vařenému hovězímu, druhý upřednostní masové kuličky, dokonce děda Eda má nejraději sekanou pečeni s velkým podílem hovězího masa. Aby byli všichni spokojení, bude maso i kuličky. Tentokrát jsem rajskou omáčku nepasírovala. Cibulku na základ jsem krájela velmi jemně a v omáčce jsem ji s klidem přiznala.

Adámek a rajská omáčka

Vrchním ochutnávačem byl malý Adámek, tak mi na jeho názoru sakra záleželo!

 „Babi, je výborná! Chutná mi jako ve školce. Tam je taky moc dobrá!“

Pochvaly byly vysloveny hned tři. Jedna pro babičku, která omáčku uvařila. Druhá pro školkové kuchařky. Ta třetí, vlastně nejdůležitější, patří české poctivé domácí kuchyni, kam ta naše rajská omáčka už léta patří. Sedí si doslova na výsluní oblíbenosti tradičních omáček. A mě osobně zahřálo u srdce, že děti ze školkových a školních jídelen žádná traumata, která by plynula z jídla na talíři, mít nemusí.

Trauma ze školní jídelny (?)

Často slyším z různých zdrojů historky, že traumata ze školní jídelny jsou všudypřítomná a ani s věkem nemizí, neboť odpor získaný v dětství bývá věčný. Na černou listinu se tak dostala i rajská omáčka spolu s kusem tvrdého hovězího, které se muselo sníst stůj co stůj, neboť nad plnými talíři držela stráž nesmlouvavá učitelka. Dokud se poslední sousto masa nerozžvýkalo a nezmizelo z talíře, nešlo odejít od stolu.

U okýnka pro jistotu hlídala ještě nekompromisní kuchařka, která zpět do kuchyně přijímala výhradně prázdné talíře. Mnohdy prý musela posloužit kapsa u kalhot nebo vázička na stole. Já jsem si žádná traumata ze školní jídelny neodnesla. Nic mě nezasáhlo tak zásadně, že bych si to po letech pamatovala a tím pádem si některé z jídel nadosmrti zošklivila.

Ať si říká, kdo chce, co chce, já si nevzpomínám, že by zrovna rajskou omáčku v té naší školní jídelně kypré a zkušené dámy kuchařky neuměly. Pamatuji si ji jako dobrou a voňavou záležitost. Vzpomínám si, že jsem v té době na plné talíře omáčky nebyla stavěná, tak na něm vždycky něco zbylo a prošlo to.

My holky – sportovní gymnastky ze sportovní školy – jsme si holt hlídaly figuru, aby se nám vešla do gymnastických dresů, které nám byly šity na míru a hned jsme volaly, že knedlíky nám stačí dva. Dostaly jsme stejně o jeden navíc, a se stále stejnou průpovídkou.

„Tady máš tři! Však ty to vyběháš!“ usmívala se hodná paní kuchařka, která na nás nikdy nešetřila vlídným slovem, úsměvem a nakonec ani tím kynutým knedlíkem.

Rajská omáčka s hovězím masem

Dnes jsem přestala myslet na obvody pasu a nějaký ten centimetr navíc si klidně odpouštím. Pro jistotu nenosím ani žádný těsný dres, tak proč si dělat stres. Důležité je, že nad plným talířem téhle omáčky z ráje mi bylo moc fajn. Povedla se, všem chutnala a u stolu vykouzlila navíc i pěknou nedělní atmosféru rodinného oběda, u kterého se s úderem poledne sesednou ti nejmladší s nejstaršími, nikdo nikam nespěchá a u stolu se dlouho povídá ještě i po moučníku.

Jako za mého mládí se zaposloucháme do rozhlasové pohádky a příjemného mluveného slova a najednou všechno splyne do líné siesty a na chvilku se zapomene na čas. Když si to uvědomím, tak zjistím, že zmizelo všechno špinavé nádobí a páni kluci mi po domluvě s kávovarem chystají tu mou oblíbenou kávu o čtvrté. I pes se nechal atmosférou pohltit a nedožadoval se svého špacíru před mou kavárenskou hodinkou, i když je na ni zvyklý a umí být tak neodbytný, že vždy dosáhne svého. Takových nedělí už mnoho není a nebude. Kdyby závisely jen na té omáčce z ráje, tak ji budu rozhodně vařit častěji.

Já a můj pohled na rajskou omáčku

K této klasické receptuře české kuchyně přistupuji dle možností a daného ročního období. V létě ji vařím z rajčat čerstvých, v zimě sáhnu po konzervovaných (pasírovaných, loupaných) či nějakém opravdu dobrém protlaku. Chuť rajčat v této omáčce je zcela zásadní, tak na kvalitu myslím v první řadě. Použít ty nejlepší suroviny je polovina úspěchu. Pokud dělám rajskou omáčku v létě, tak použiji i bazalku a tymián v čerstvé a voňavé podobě. Tu letní verzi bych si ale nechala na léto, na dobu hojnosti voňavých rajčat. A klidně může být i bez masa a knedlíků.

Recept na rajskou omáčku? Kdo by ho neznal? Vlastně tu o něj ani nejde. Přeci jen jsem dva přidala. Jeden je hodně starý a ten druhý je zase voňavější. Rajská omáčka nemusí pořád chutnat úplně stejně, to víme. I v ráji někdy zaprší, ale když se podaří, neznám nic lepšího než spokojenou rodinku. Nikdy jsem jim nevykládala o tom, že já jsem tu „rajskou“ v lásce nikdy moc neměla, ale vždycky jsem ji musela strpět. Miloval ji můj taťka, i bráška.

Dokonce i tu, kterou vařívali v RáJi (v království Restaurací a jídelen – RaJ) už v minulém století a já pro ni musela doběhnout do nedaleké Severky, dnes díky seriálu Most označované za nejznámější hospodu v Čechách, protože tam od jejího vzniku (r. 1963) skvěle vařili a prodávali horké domácí kynuté knedlíky atd. takzvaně „přes ulici“, jak se říkalo. A protože se to tenkrát vědělo, když se někde dobře vařilo, hospoda bývala plná a přidružené polotovary měly plné ruce práce s tím, aby podle jídelního lístku prodávali na poledne právě navařená jídla domů do přinesených kastrolků a ešusů.

Když nebyla maminka doma a měl nás na starosti táta, řešila naši stravu dost často právě Severka. Já tam musela sem tam běhat se džbánkem, neboť jsem prý byla zodpovědnější a neupíjela mu ta dvě čepovaná pivka s bílou pěnovou čepicí, která si dopřával po dobrém obědě. Cestou mi pěna spolehlivě vždycky spadla, pivko zvětralo a za moc nestálo, ale taťka do hospody na pivo nikdy nechodil. Časy se mění, dnes by dětem do džbánku nikdo pivo nenačepoval a v donedávna prázdné Severce mají zase plno, jako za starých časů. Ale rajská omáčka na tom nejspíš žádný podíl mít nebude 🙂

Rajská omáčka a masové kuličky

Omáčka z rajských jablek podle M. D. Rettigové

Dej na rendlíček kousek másla, čtyři velké rajské jablíčka, kousek rozkrájené cibule, několik zrnek pepře a nového koření, a nech to dusit, pak to hodně rozmačkej, nalej na to žejdlík hovězí polívky a proceď to do hrnéčku, přidej k tomu trochu octa a trochu vína, zapraž to bledou jíškou, dej do toho kousek cukru, trochu sekané citronové kůry a nech to ještě povařit.

Rajská omáčka s perníkem

pro 4 osoby:

100 g slaniny, 40 g másla, 2 cibule, 2 mrkve, 1000 g rajčat sterilovaných, 2 stroužky česneku, 2 lžíce hladké mouky, 2 rajčatové protlaky, 3 kuličky nového koření, 2 bobkové listy, 4 kuličky černého pepře, špetka tymiánu, špetka skořice, sůl, dle chuti cukr, 1 dl červeného vína, 1000 ml hovězího vývaru, 1-2 lžíce strouhaného perníku, plátek másla

Na kostičky nakrájenou slaninu osmahneme na kousku másla společně s nakrájenou cibulí a kostičkami mrkve. Přidáme koření, krátce orestujeme a zaprášíme hladkou moukou. Přidáme rajčata se šťávou, rajčatový protlak, utřený česnek, pepř a sůl, lžičku cukru, zalijeme vývarem a pod poklicí cca 30 minut dusíme. Provařenou omáčku propasírujeme, ochutíme červeným vínem, plátkem másla, zahustíme strouhaným perníkem a prohřejeme. Podáváme s houskovým knedlíkem a kuličkami z mletého masa. (Podobně vařívala rajskou omáčku moje babička. Používala starý fígl utopit v omáčce pár tvrdých nastrouhaných perníčků, neboť dokáží omáčku nejen ochutit, ale také i skvěle zahustit. Pro tuto klasickou českou omáčku je to dobrá rada, které se držím.)

Co vy a rajská omáčka? O kolik lepší byla ta od babičky a maminky než ta ze školní jídelny? Nebo máte snad vzpomínku na nějakou báječnou rajskou omáčku z tehdejšího RaJe (zkratka Restaurací a jídelen)? A jak si stojí rajská omáčka u vás doma? Dají si ji s chutí všichni nebo mají výhrady?

Dobrou chuť a milé vzpomínání i přemítání o omáčce z rajských jablíček

přeje Šárka Škachová

www.gurmanka.cz / Kuchařka ze vsi

Rajská omáčka začíná vývarem